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【王瑞瑤／台北報導】 中國時報 19/美食    2010/01/23

　　乾貨就像睡美人，如果沒有王子深情的一吻，她的美麗容顏就無法被喚醒……。

　　★蝦米
　　溫水浸泡2分鐘，瀝乾水，加少許酒浸潤約5分鐘，連酒倒入乾鍋裡用小火烘香，達到去腥提鮮的功能。

　　★煙燻臘肉
　　挑選臘肉不怕肥，切薄片，愈薄愈好，入熱水汆燙，去除表面不健康的燻物與鹹味，瀝乾後再用乾鍋以小火煸香出油，最後加入蒜苗或蒜苔等搭配蔬菜拌炒。

　　★香菇
　　香菇泡水即發，但想要口感更好，就要入鍋炊蒸，小香菇蒸30分鐘，直徑6公分以上的大花菇則蒸1小時，記得要封保鮮膜。

　　★堅果
　　鋪平在烤箱裡，烤箱預熱在90與100度C之間，烘烤80分鐘，每20分鐘翻動一次，最後10分鐘可提高溫度至110度C，順利烤出漂亮色澤。
　　確認堅果是否烤熟，可用聽音判定，未烤前堅果之間的撞擊聲為頓頓的，烤好變輕脆。

　　★金華火腿
　　連皮連肉連骨整塊入熱水煮20分鐘去鹹，再蒸20分鐘提味。以一隻雞的雞湯為例，可加入50公克火腿切片，煮好後再落鹽調整味道。

　　★燕窩
　　泡水一夜發脹，挑出雜質，瀝乾水分，重新加水蓋過，蒸不超過4 0分鐘。

　　★刺參海參
　　乾蒸30分鐘至1小時，沖入最高不超過70度C的溫水，封保鮮膜，等待6小時直至完全冷卻。換冰水，浸1至2小時，再走水1至2小時，持續循環沖溫水，泡冰水，走水等動作，直到完全發脹為止。上好刺參長度本來約5公分，可發脹至12公分以上。

　　★鮑魚罐頭
　　雖然即開即食，但若連罐蒸5小時，產生壓力鍋的原理，將使鮑魚變成五星級飯店的境界。亦可將罐頭外面刷洗乾淨，放進高湯中一起煮，也能達到柔軟的效果。

　　★干貝
　　溫水洗淨，剔除咬不動的韌帶，加水淹過，淋進幾滴酒，封上保鮮膜，入鍋蒸1.5小時。另一方法是前一晚泡水，再蒸30分鐘即可。

　　★魚皮
　　泡水5小時，瀝乾，再加水淹過魚皮5公分的高度，煮滾轉小火，加蓋煮30分鐘，熄火，燜到水冷卻。若覺得魚皮不夠軟，則再走水30分鐘，再煮半小時，再燜，再沖冷水。

　　★海蜇皮
　　走水去鹹，瀝乾水分即可涼拌，或是走完水，用不超過85度C的熱水澆淋，蜇皮微縮即可。
　
　ps.走水就是長時間開著水龍頭，以滴水的方式讓水流動。